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      蛋糕漫游史(中)

      2019-01-28 10:25:52來源: 中國食品報網

         提拉米蘇(Tiramisù)

        提拉米蘇(Tiramisù)作為意大利甜點的代表,顏值高,是目前風靡各大咖啡廳、烘焙門市及西餐廳的時尚甜點。 Tiramisu在意大利原文里,“Tira”是“提、拉”的意思,“Mi”是“我”,“Su”是“往上”,合起來就是“拉我起來”的意思;也有另一種解釋是“帶我走”和“記住我”,帶走的不只是美味,還有愛和幸福。

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        關于提拉米蘇的由來,流傳過許許多多不同的故事,比較溫馨的說法是一個意大利士兵即將開赴戰場,可是家里已經什么也沒有了,愛他的妻子為了給他準備干糧,把家里所有能吃的餅干、面包全做進了一個糕點里,那個糕點就叫提拉米蘇。每當這個士兵在戰場上吃到提拉米蘇就會想起他的家,想起家中心愛的人。

        其他的版本則比較有趣,一說是起源于意大利西部、南托斯卡納地區的錫耶納,19世紀的梅狄契公爵造訪錫耶納,迷上當地一種糊狀甜點,居民就為這種甜點取名為“公爵的甜羹”(zuppa del duca),以此紀念。隨后,意大利公爵又把甜點引進北部的佛羅倫薩,頓時成為駐在當地的英國知識分子最愛,又改稱為“英國佬的甜羹”,并帶回英國,與意大利同步流行。錫耶納的甜點也傳進意大利東北部大城崔維索(Treviso)和威尼斯。而今,這兩座城市就以河渠、壁畫和提拉米蘇最出名,但“公爵的甜羹”如何演變成Tiramisu,則出現解釋上的斷層。

        另一個版本是一個叫Fvan(凡)的男生愛上了一個叫Joe(嬌)的女生。男生堅信名稱與Tianned相似之處的“提拉米蘇”蛋糕會為他帶來好運。于是,他用了許多個日夜,自己照著提拉米蘇的制作方法,做出了一個非常精致的蛋糕,并將這個蛋糕命名為“提拉米蘇的愛”。之后,女孩吃到了這個蛋糕,感受到了濃濃的愛意,最后嫁給了男孩。之后,這個故事便在鄉鎮上廣為流傳。提拉米蘇蛋糕便成了愛與情的代名詞。直至今日。當提拉米蘇那香甜的口感回味在女孩口中時,相信心里也會是無比甜蜜的。

        愛的德菲斯

        德菲斯的意譯是松露巧克力。法文名是Truffes,是以外形模仿法國有名的蕈類“松露”而得名。

        據說松露巧克力的由來是西班牙的公主嫁入法國皇室,爾后將西班牙盛產的可可引進法國,法國皇室的御廚為了要讓皇室貴族更加喜愛以可可制成的巧克力,突發奇想把巧克力造型做成松露的形狀,因而得名。

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        馬卡龍(Macaron)

        Macaron是法國巴黎著名的甜點,馬卡龍是用杏仁粉,糖和蛋白調制而成。有經驗的人都知道,從國外帶Macaron回來是件大難事,不論怎么小心,外殼總會碎掉,原因在於溫度不對,嬌弱的Macaron不只形狀改變,也會走味。進口版的Macaron為了保持完美形象,得冷凍、再解凍,外型與口感才能美麗又保鮮。

        完美的Macaron就像藝術品,表面與兩餅間的接縫需完美無瑕。燈光照射下,光滑的表面泛著光澤,餅身下緣還有因烘烤而出現的美妙蕾絲裙邊。一口咬下,薄如蛋殼般的酥軟口感,內層是軟綿的糖心,美好滋味在口中化開,緩慢溫柔的釋放,層次極其豐富,讓人迷醉。在甜點界,Macaron常被視為主廚的試金石。無數饕客評家入店來,首先點名的多半是Macaron。成敗與否,全看這小巧的一枚。

        多樣的歐洲芝士蛋糕

        到了公元前4世紀,希臘人已經開始出售芝士,將芝士賣給那些不會制作的人。那時,已經出現了各種各樣的芝士,有香料的、香草的、蜂蜜的,還出現了各形各樣的蛋糕和派別。

        與此同時,羅馬人將芝士運用在烹飪上,還做成甜品。之后,這些用芝士做成的食品風靡全歐洲。

        奧地利也有一套制作烘烤芝士蛋糕的方法。但芝士經過火烤過后,底部就變成深色硬塊,那時絕大多數芝士蛋糕都有這個問題。為此,就有些人在芝士下面做了蛋糕胚墊底防止過焦,可以說這是一個重要的發明,否則到現在我們都還在吃焦底的芝士蛋糕呢。

        意大利、英國、法國、德國的烘焙師們都以各自的工藝來制作芝士蛋糕。這些歐洲人移居到美國等地,當然也把飲食習慣帶過去了。所以,各個歐洲國家的芝士蛋糕到了美國之后,就融入了當地文化,開始風行起來,為后來美式芝司蛋糕的誕生打下了基礎。

        歐培拉(Opera)

        作為法國知名甜點,歐培拉是一款有著數百年歷史的蛋糕,里邊那股濃郁的巧克力味與咖啡味令每個愛好巧克力與咖啡的人都迷戀不已。傳統的歐培拉共有六層,包括三層浸過咖啡糖漿的海綿蛋糕,以及用牛油、鮮奶油和巧克力奶油做成的餡。整個蛋糕充滿了咖啡與巧克力的香味,入口即化。

        對歐培拉的起源共有兩種不同的說法。一種說法認為,此甜點原是法國一家點心咖啡店所研發出的人氣甜點。因為超受歡迎、店址又位于歌劇院旁,所以店主干脆將此甜點直接命名為“Opera”(“Opera”一詞在法文里的意思就是“歌劇院”)。而另一種說法卻認為,歐培拉蛋糕最先是由1890年開業的甜點店Dalloyau所創制。由于其形狀非常方正。由于它表面淋著的那層薄薄的巧克力,看起來很像歌劇院內的舞臺,而餅面上點綴的金箔片,看起來又像是歌劇院加尼葉(原巴黎著名歌劇院的名字),它才得到了這個形象的稱呼。

        慕斯蛋糕(Mousse Cake)

        慕斯,法國的另一款著名甜食,是廚師們最初在奶油中加入各種口感和風味的輔料后誕生的產物。由于慕斯蛋糕無論是外型、色澤、結構還是口味均變化豐富,且口感自然純正,再加上將其冷凍后食用便會愈加其味無窮的特點,因此它立刻成為了蛋糕中的極品存在。

        慕斯蛋糕的出現,不但符合了人們追求精致時尚、崇尚自然健康的生活理念,也給了蛋糕大師們更大的創造空間。因為慕斯蛋糕的制作水準,可以反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發展的趨勢,所以在西點世界杯上,慕斯蛋糕的比賽歷來十分激烈,大師們往往通過慕斯蛋糕的制作來向人們展示出他們內心的生活悟性和藝術靈感。

        木材蛋糕(Yule log)

        法國節日必備點心,其名字中的“Yule”其實是圣誕節的舊稱,因為從維京時代至今的冬季慶典,英格蘭的人們在圣誕節時都會在林子里砍下樹木拖回去放置在壁爐內,從平安夜開始燒上12天,所以這種樹木就被叫做“Yule log”(圣誕樹)。

        而法國人在過平安夜時,人們都會回鄉團聚。半夜時,全家人會聚集在暖爐前,邊吃著這種象征著節日的蛋糕(通常配以咖啡或紅茶)邊聯絡家人間的感情。因此,木材蛋糕就成了法國人過節時的不可或缺之物了。

        奶酪蛋糕 (Cheese Cake)

        奶酪蛋糕,顧名思義就是加有奶酪的蛋糕。而蛋糕中所使用的奶酪則起源自阿拉伯。很久以前,一個阿拉伯人在獨自橫越沙漠前,曾將新鮮牛奶倒進一個羊胃制成的皮囊里。但是當他到達目的地打開皮囊后,卻發現里邊的牛奶竟已經變成了一塊固體狀物體(即凝乳)和一汪液狀的乳漿。阿拉伯人隨即便把這項新發現告訴了他的朋友。結果人們發現,本身極易腐敗的鮮奶在制成奶酪后不但可以保存很久,牛奶中所含的營養也絲毫未損。

        之后,歐洲的一位糕點師傅在制作蛋糕時誤將酵母菌放入鮮奶中,他沒有察覺不妥,仍將這批蛋糕上架出售。結果人們在食用后發現這種蛋糕的味道居然奇好無比。而當時那些放有酵母的蛋糕便是今天已經很常見的奶酪蛋糕了。

        蛋奶酥(Souffle)

        蛋奶酥于中世紀誕生的法國著名甜點。它有著云朵般蓬松的外型,卻能讓人在吃完之后感覺到似乎什么都沒吃。由于當時的法國社會風氣普遍貪婪無厭、欲求不滿,富裕的老百姓們花在吃飯上的時間要比花在工作上的時間多好幾倍,往往只有三、四個人的餐會,卻準備了十幾二十道菜。吃到最后,賓客都只意思性地動動刀叉。而宴會結束后的整個下午,聽見的只有人們此起彼落的打飽嗝聲。這個“下午打嗝”的社會現象足足維持了半個世紀之久。為了矯正敗壞的飲食風氣,廚師們便運用無滋無味的蛋白,制成了這道外表優雅內里卻空虛無物的美食。

        波士頓派(Boston Cream Pie)

        波士頓派是美國著名甜點。事實上它并不是派, 而是海綿蛋糕(松糕)。

        “波士頓派”這個名稱來自1855 年的一份紐約報紙,當時報紙中印了一份名為布丁派蛋糕(pudding pie cake) 的食譜,不過這份食譜中并未包含現今波士頓派里特有的巧克力糖漿。

        之后,一位名為哈維德·帕克 (Harvey D. Parker) 的人于1856年在波士頓開設了一家叫做“ Parker House”的餐館,餐館的菜單上正好有一道含有巧克力糖漿的布丁派蛋糕,而它就是我們今天所熟知的波士頓派。

        戚風蛋糕(Chiffon Cake)

        戚風蛋糕是美國的名產之一。戚風蛋糕的前身是海綿蛋糕(Sponge),它是種完全靠打發蛋(全蛋或是分蛋)來形成蛋糕組織孔隙的糕點,因此典型的海綿蛋糕材料只有蛋、面粉和糖這三樣。

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        區別就在于海綿蛋糕的口感比戚風蛋糕更結實、更綿密,不過在吃的時候很容易噎著。

        由于口感和組織特別柔軟綿滑,所以這種蛋糕就被命名為戚風蛋糕。名字里的“Chiffon”是“喬其紗”的意思,這是一種類似絲綢卻不像絲綢般難保養的布料。

        戚風蛋糕,其實就是改良后的海綿蛋糕。里面除了蛋、面粉和糖之外,還放了植物油和水,作用是增加組織濕度,使口感更蓬松濕潤。但是因為面糊比較濕、不容易膨脹的緣故,所以需要靠手工來幫助面糊發泡膨脹。

        此外,戚風蛋糕的面糊因為比較濕,所以烘烤時必須保證面糊可以攀著烤模壁往上爬升才行,否則烤出來的蛋糕會扁扁的,組織也會硬而沒有孔隙。

        (中焙)

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