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          馬鈴薯主食化 饅頭面條化?

          2019-03-01 11:03:02來源: 中國食品報網

             【馬鈴薯主食產業化,即在保證營養的前提下,研發出適合國民飲食習慣的中式馬鈴薯主食產品,從而實現以馬鈴薯作為主食之一,促進馬鈴薯產業向馬鈴薯主食產業的跨越發展。近兩年的中央一號文件,2016年初原農業部發布的《關于推進馬鈴薯產業開發的指導意見》及2016年底國務院辦公廳發布的《關于進一步促進農產品加工業發展的意見》中,均指出要加快推進我國馬鈴薯主食化戰略進程。

            從2016年至今,3年多的時間過去了,我國馬鈴薯主食研發進展如何?市場消費狀況怎樣?近日,記者采訪了相關科研院所及多家超市,多位業內人士針對如何走好馬鈴薯主食產業化之路提出了自己的觀點和思考?!?/span>

               本報記者 王薇

            在馬鈴薯主食產業化項目的推動下,目前全國試點的九省七市中進行馬鈴薯主食開發的企業超過200家,其生產由馬鈴薯加工正逐步向馬鈴薯主食加工轉型。以馬鈴薯主產區內蒙古自治區為例,2016年2月17日,內蒙古首條馬鈴薯主糧化饅頭生產線在烏蘭察布市興和縣建成投產。目前,僅烏蘭察布市就有興隆食品等6家專門從事馬鈴薯主食產品加工的企業。多家國內科研院所從事馬鈴薯加工的研發工作,主要有中國農科院農產品加工所、山東農科院農產品加工所、北京聯合大學等。然而,記者在采訪中發現,在科研院所和生產企業數量增長的另一面,馬鈴薯主食“叫好不叫座”的市場現狀,卻難以改變。

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            尷尬現狀——高價格讓消費僅止步于嘗鮮

            馬鈴薯饅頭,是2015年年初國家開啟馬鈴薯主糧化發展戰略后面世的第一個主食產品。2015年開始,馬鈴薯饅頭在北京多家超市開始銷售。一開始,消費者主要是抱著嘗鮮、獵奇的心態前來購買。記者了解到,在2015年,北京市海樂達食品有限公司推廣的馬鈴薯饅頭在北京240多家超市鋪開,月銷售額大概在550萬元到600萬元之間。每袋350克的馬鈴薯饅頭,日均售量在五六百袋。銷售最好時,一天能售出八九百袋。

            2019年伊始,記者在北京順天府等超市發現,盡管主食區的貼標處仍貼有“350克馬鈴薯饅頭6.9元”的標簽,但貨架上已難覓馬鈴薯饅頭蹤影。一位超市銷售人員表示,已很久沒有進貨馬鈴薯饅頭了。原因是當前老百姓沒形成對馬鈴薯饅頭的消費意識,同時由于這種饅頭售價高,大多消費者只是嘗個鮮而已。

            據了解,2015年,處于推廣階段的馬鈴薯饅頭,在有相關部門補貼的背景下,比小麥饅頭的價格還貴了近一倍。在北京一些超市里售賣的馬鈴薯饅頭多為每袋3個,售價6.9元左右,價格大約是普通小麥饅頭的兩倍。

            有專家認為,長期以來,馬鈴薯未能成為主糧的原因主要有二:一是國內馬鈴薯消費一直以鮮食為主,缺乏符合中國蒸煮飲食文化的主食產品;二是缺少適合面條、米飯等中國主食產品的專用薯種與加工技術?!榜R鈴薯全粉的生產,耗能大、成本高,且不符合我國居民的消費習慣?!庇袑<冶硎?,目前用于加工饅頭、面條的馬鈴薯原料多為馬鈴薯全粉。全粉的生產技術和設備起初從國外引進。而國外對馬鈴薯全粉的開發,則是基于自身的飲食習慣,主要將其應用于薯泥制作等。

            變身主糧——馬鈴薯還要闖過“五道關”

            專家表示,在我國,馬鈴薯要真正實現主糧化,除了要解決尚未形成規?;N植、缺乏優質脫毒種薯和品種等問題之外,至少還要闖過以下“五道關”。

            一是價格關。在原料方面,目前,由于加工設備、技術以及加工規模的限制,與進口全粉相比,國內馬鈴薯全粉價格偏高。在國內,馬鈴薯初級加工產品全粉的價格約為1.2萬元/噸左右,是面粉的3倍。如果用全粉為原料繼續加工成面條或米粉,每噸馬鈴薯粉的加工成本將更高。粗略估算,采用馬鈴薯全粉為原料加工的馬鈴薯主食產品與小麥饅頭等傳統主食相比,價格高出1.5—3倍。這已超出了普通居民家庭的消費預期。在內蒙古自治區,1個馬鈴薯全粉饅頭售價是1元多,即便在生產地興和縣,每個也賣到了0.8元錢,市民們也僅是嘗個鮮而已。在北京市,每個馬鈴薯饅頭也賣到了兩元多。

            二是技術關。從目前來看,與小麥粉相比,馬鈴薯全粉目前存在著發酵難、成型難、黏度高、易開裂等問題。是否能開發除馬鈴薯全粉以外適宜于家庭化加工的其他產品,是業界亟須關注和解決的難點。在國外,馬鈴薯全粉主要應用于加工馬鈴薯泥、復合薯片等休閑食品。

            三是政策關。從目前來看,雖然部分馬鈴薯原種享受生產補貼,但是和糧食相關的一系列國家優惠政策均未享受到,使得我國馬鈴薯產業無法獲得進一步提升;同時,在國家糧食生產能力規劃中的糧食仍局限在傳統的三大主糧,故馬鈴薯無法享受國家的扶持優惠政策;另外,將馬鈴薯按照國內慣用的以馬鈴薯重量的5∶1折算成主糧,盡管已將馬鈴薯作為糧食進行了統計,但是卻未按照國際上通用的統計方法進行計算,無法真正體現出馬鈴薯的優勢和價值。

            四是認知關,消費者對馬鈴薯主食的認知度不高。實現馬鈴薯主食產業化的關鍵在于,以馬鈴薯為原料的主食食品需符合消費者的口味和習慣及消費水平。馬鈴薯的人均消費量,也是影響其主食產業化過程中的關鍵因素。受我國飲食習慣等因素影響,目前我國馬鈴薯人均消費量僅為30千克左右,明顯低于一些西方國家和地區。

            五是多樣化。我國地域廣闊,各地區飲食習慣風格迥異。馬鈴薯要主糧化,必須要有能夠滿足不同群體和不同區域多元化需求的產品,才能得到消費者認可而被接受。馬鈴薯粉何時能像小麥粉制作饅頭、大米做成米飯等一樣普及?讓加工實現家庭化是關鍵。

            早在馬鈴薯主糧化戰略提出之前,我國食品科研工作者就已開始了以馬鈴薯為原料的主食化產品研發工作。據相關專家介紹,用于加工馬鈴薯饅頭的原料存在發酵難、黏度高等問題。這是由于酵母攜帶的不同菌種會對馬鈴薯中的淀粉、纖維、蛋白質產生不同的作用。在目前生產的馬鈴薯饅頭中,馬鈴薯全粉僅占到整個原料的30%,其余為小麥粉。

            除了用馬鈴薯全粉為主要加工原料外,還有一些科研院所用鮮馬鈴薯研制出了“鮮薯饅頭”。山東省農科院農產品研究所副所長、副研究員劉麗娜曾在接受采訪時表示,最初攻關的馬鈴薯饅頭,是為了解決糖尿病腎病患者沒法吃饅頭的問題。后來我們又研發出用新鮮馬鈴薯為原料制作的“鮮薯饅頭”,更適合大眾日常消費。

            差距不小——我國馬鈴薯加工率不足7%

            我國是全世界馬鈴薯種植面積和產量最大的國家。早在2015年,全國馬鈴薯種植面積就已超過8500萬畝,總產量約1億噸,持續位居世界第一。然而,在加工方面我國和發達國家相比還存在不小的差距。數據顯示,我國馬鈴薯加工率不足7%,遠低于發達國家40%—60%的加工水平。

            從另一個角度來看,在國家馬鈴薯主食化戰略的推進下,我國馬鈴薯主糧化產品的市場空間廣闊。預計到2020年,馬鈴薯種植面積將逐步擴大到1.5億畝,我國50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費。從綠色發展角度來看,馬鈴薯的種植消耗的淡水是小麥的1/2,屬于綠色發展,同時,馬鈴薯加工產品便于儲藏及運輸。

            北京聯合大學生物活性物質與功能食品北京市重點實驗室副主任、北京食品學會常務副理事長徐峰表示,目前,市場上馬鈴薯主食產品的加工原料主要有鮮馬鈴薯、馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉等,但這些原料在應用中存在不同程度上的不足。例如,以鮮馬鈴薯作為原料制作馬鈴薯主食產品是最直接的方式,但由于鮮馬鈴薯水分含量高,不易儲存及運輸等問題,以鮮馬鈴薯為原料制作的馬鈴薯主食產品只適合家庭式料理,不適宜大規模產業化生產。馬鈴薯全粉是馬鈴薯全薯成分最接近的產品,但由于馬鈴薯含水量太高,干物質較少,作為主糧成本太高,大約是三大主糧的3—4倍。加工率低、成本高——這也成為馬鈴薯主糧化進程中主要的絆腳石。

            轉型升級——馬鈴薯產業要實現三大創新

            通過長期的實踐與思考,徐峰對于馬鈴薯主食產業的發展給出了如下設想——能否以馬鈴薯種植加工為原點,向產業鏈兩端延伸?對此,徐峰認為,要從以下三個方面入手:定制農業——從馬鈴薯形狀、顏色、蛋白含量等需求角度,發展定制農業,把馬鈴薯從農產品升級為工業原料;以馬鈴薯種植加工為原點——進行馬鈴薯深加工;馬鈴薯加工設備——打造加工、倉儲、運輸、深加工裝備。

            徐峰以河北省張北馬鈴薯產業化為例進行了深入剖析。他認為,張北馬鈴薯產業化面臨的主要問題有三:一是農民增收困境——單純的種植馬鈴薯并不能帶動農民致富,增產不增收導致馬鈴薯種植環節易形成惡性循環。二是加工和損耗困境——馬鈴薯在采收、存儲、運輸、加工工程中易產生高損耗,由此導致馬鈴薯熟粉加工成本過高,能耗過高,形成“越加工、越虧損”的局面。三是產業鏈下游困境——徘徊在附加值較低的種植和初加工環節,缺乏全產業鏈的規劃和布局。

            在徐峰看來,馬鈴薯產業轉型升級,要實現三大創新:一是由單項加工向綜合利用的創新?!皞鹘y的馬鈴薯加工呈現的是單項性,剩余物質基本作為廢棄物排放。馬鈴薯綜合加工技術能夠將馬鈴薯全成分綜合利用。在獲得生粉的同時,通過后續不同環節的再加工,可以得到蛋白質、果汁、飲料、純水等多項產品,從而實現產業鏈的可持續性。

            二是由低價值向高附加值的創新?!熬C合利用可以拓展和提升馬鈴薯的全面使用價值。生粉、蛋白質、果汁及純水所呈現出的綜合價值,要遠高于傳統的馬鈴薯加工技術的使用價值?!毙旆逭f。

            三是由高能耗、高水耗、高污染向綠色環保的創新。據粗略計算,如果用綜合技術生產馬鈴薯生粉以及同時獲得的蛋白質、果汁、純水等,其每項投入的能耗,比生產熟粉(即全粉)節能60%—80%。同時,綜合技術可有效減少了以往加工技術帶來的廢棄物及對環境的污染。

            未來航向——綠色、可循環發展是馬鈴薯主食化產業發展方向

            徐峰對于我國馬鈴薯產業化發展給出了如下解決途徑:

            一方面,建立起完整的馬鈴薯產業鏈,從育苗、種植、儲運、預加工、深加工、加工機械設備生產等產業鏈布局,引導農民從單純的種植向產業鏈各環節中就業。由簡單的馬鈴薯種植農業轉變成馬鈴薯產業工人。另一方面,研發馬鈴薯生粉、汁、水的全成分加工技術,促進產業升級,推動定制農業,創造消費潮流??紤]加工馬鈴薯餅干、馬鈴薯月餅、馬鈴薯面包、馬鈴薯飲料、馬鈴薯生物營養水。同時,建立馬鈴薯全產業鏈及技術開發實驗室,從育苗、采收、預加工、深加工等角度尋求突破。

            “水分的利用,是馬鈴薯等農產品加工資源化綜合利用普遍面臨的技術挑戰?!毙旆甯嬖V記者,馬鈴薯作為菜食兼用作物,所含的干物質少、含水量高,水分占到總重量的80%。馬鈴薯全成分加工,突破口是對其水分的利用,這是之前的加工都沒有觸及的部分,也是馬鈴薯等農產品加工資源化綜合利用普遍面臨的技術挑戰。

            徐峰告訴記者,他所帶領的課題組用了3年的時間研發出一組馬鈴薯綜合加工技術,將馬鈴薯的所有組分充分利用起來,主要是應用食品非熱加工技術將馬鈴薯快速脫水、對固體、汁水中不同組分進行順序分離、收集,分階段加工處理的技術,已經取得4項發明專利。目前,應用這一系列加工技術制備出的粉,具有生物活性的汁、水、蛋白等是新型的食品工業原料,為包括主食、休閑、飲料、保健食品等在內的下游食品行業,提供了創新產品的廣闊空間。

            特別值得一提的是,在環保壓力加大的背景下,馬鈴薯綜合加工組技術可以與現有的淀粉加工工藝進行整合,將淀粉排出的廢水、薯渣變廢為寶,可大幅增加企業利潤。如此一來,淀粉生產企業也愿意積極投入徹底解決環境污染的頑疾。

            專家們對我國馬鈴薯主食化充滿了信心。相關數據也顯示出馬鈴薯主食產品的消費潛力巨大。數據顯示,50多年來,我國馬鈴薯消費量總體呈上升趨勢,但是仍然遠低于世界上其他國家的馬鈴薯消費水平,2011年中國人均馬鈴薯消費量為41.2千克左右,同期歐洲國家人均馬鈴薯消費量已達到84.16千克,因此我國馬鈴薯消費量還有很大增長空間。據估計,未來我國馬鈴薯消費量將以每年5%的速度增長。徐峰介紹說,綜合加工技術的創新之處,在于改變了傳統技術的單向利用,實現一料多產品的生產方式,攤薄了原料成本,提高了物料利用率,同時也降低了加工成本,由此鋪平了馬鈴薯主食化的發展道路。

            “注重環保,深挖馬鈴薯資源化綜合利用,我國馬鈴薯主食化產業才能走上一條綠色、可循環發展之路?!睂<胰缡潜硎?。

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