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          “一秒鐘、兩雙筷”重構中華餐桌儀禮
          ——飲食文化專家趙榮光教授訪談

          2019-01-29 09:17:23來源: 中國食品報網

            高端訪談:

            【趙榮光,亞洲食學論壇主席,浙江工商大學中國飲食文化研究所所長。從事中國飲食史與食學研究及教學工作40余年,是中國大陸飲食文化與食學研究的開拓人,食學領域的國際知名學者。發表學術論文300余篇,學術專著十余部,主編中國飲食文化專題史、區域史叢書約50部;主講的“中華飲食文化”課為教育部首批精品視頻課,編寫的《中華飲食文化概論》作為經典教材被數百所院校使用。他最早對滿漢全席源流、衍圣公府食事檔案、中國庶民飲食生活、箸文化史、袁枚與《隨園食單》等中華食學領域的非物質文化遺產專項議題進行獨創性研究,并且界定了該領域200多個食學術語,海內外食學界稱其理論、方法與成果為“趙氏理論”。他也因此被國際食學界公認為“中華飲食文化的對外代言人”。

            倡導餐桌文明,重構中華餐桌禮儀,其核心點為“中華筷規范執筷法”“餐前餐后一秒鐘”“傳統中餐公宴雙筷制”。這是趙教授堅持了30年的理論與行動。為此,他以殉道心、布道行,在中國巡講了近百場,聽眾從一年級小學生到博士生,從普通百姓到政府官員,從餐飲人到大學教授,如今已有越來越多的酒店餐廳、學校食堂以及個人在踐行。日前,趙榮光教授接受《中國食品報》記者專訪,對中華餐桌禮儀做了系統梳理與深入闡述?!?/span>

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            記者:您40余年專攻食學理論,同時更難得的是知行合一,一直在各種場合不遺余力地躬身推廣餐桌禮儀,您的初心和感受體會是什么?

            趙榮光:餐桌禮儀不僅僅屬于飲食文化范疇,不僅僅是生活知識,更是,甚至首先是民族文化的大問題;既是個人行為修養的重要問題,也是大眾行為的重大社會問題。一個舉止行為得體、形象斯文優雅的人,會讓人賞心悅目,容易獲得他人的好感,與人交往過程中易于激發親近認同心理傾向。這種人的親和力、社會融入力都比較強,認同接納度無疑會比那些平庸無奇甚至骨子里透著掩飾不住粗鄙庸俗的人要高得多。好的個人素質、修養、風度,即人們通常注重與欣賞的氣質會讓人形成一種隱約的輻射與吸納的氣場,這樣的人容易獲得他人尊重、社會接納,易于事業成功;若一個族群或一國之民大多如此,則無疑會贏得世界的贊譽與敬重。

            因此,人類的各種文化都無一例外地特別重視餐桌禮儀,社交禮食被認為是最重要的社會活動舞臺?!安妥朗侨松牡谝徽n堂”“餐桌第一定律”是古今學人的共識。

            餐桌儀禮是讓一個人順利進入社會的安檢門,我將其界定為“餐桌第一定律”:“沒有什么社交場合能像公共宴會那樣,對一個人的綜合素質準確測評的了?!弊鳛楦鞣N文化的高度共識,古往今來世界上每個民族都無一例外特別注重進食行為的文明得體。而作為“人生的第一課堂”,父母、家長都自然擔負起對孩子餐桌行為規范的示范教育責任,都把未成年人餐桌進食行為的知識與修養視為家庭教養的重要標志?!白幽苁呈?,教以右手”(《禮記正義·內則第十二》,清·阮元??獭妒涀⑹琛罚?,當孩子能夠獨立用手進食時,中國人的進食行為規范與餐桌禮節家庭教育就開始了。家庭是人生的第一學校,餐桌是重要課堂,而且是孩子人生的第一課堂。中國的家教開始得很早,早期教育——“早教”的首要內容,并且是畢生不容輕忽的修為,就是進食空間的規矩、規范、知識、道理、意義等,此即“餐桌是人的畢生舞臺”的道理。

            2018年12月20日,我應邀在央視《國家寶藏》欄目對山東省臨淄張家莊出土的“戰國青銅套裝酒宴具”為觀眾進行解讀,又特別強調了餐具與餐桌禮儀、社會制度的關系。社會性是人類伊始的基本屬性,生存與發展的共同需要必定對每個個體的行為形成一定的規范性約束,或曰大家自覺遵守的游戲規矩。這些“規矩”的最初出現,當然不會是文明時代的開會討論與明文立法,它們應當是產生自群體動物的依賴、順從天性。食生產、食生活是早期人類賴以為生的最重要活動內容,因而集體進食行為的“約定俗成”自然是規矩育化的最重要語境與舞臺?!胺蚨Y之初,始諸飲食”(《禮記正義·禮運第九》,清·阮元??獭妒涀⑹琛罚?,人類文明起源于史前時代的祭祀飲食活動,更早的源頭則是原始社會的火塘圍食。無論是懷著懷念、感恩和祈福之心將美好的食物獻祭于祖先神靈,還是人們彼此關愛、珍惜、鄭重的享用,“誠敬”都是基本的心態,示“敬”,必以“誠”,“誠,信也”,即“誠信”。由史前氏族社會聚餐約定進食規矩開始的人類“餐桌禮儀”,一路演進直至現代的個人進食行為、家庭聚餐空間以及各種類型和檔次的公宴,“社會餐桌”的半徑不斷延展,人類自身的發展與飲食文化繁榮、進食文明同步。

            因此可以認為:人類文明是從公共飲食活動起步的,個人與民族的文明程度也是可以通過其進食行為驗證的。行為儀禮,是被公眾期待的正確舉止,人類每一個族群的行為方式,都是其所在生存環境文化系統化育和約定俗成的結果,我們大多數人的行為都是帶有“社會烙印”的,不是無所顧忌的率性本能。因此,人類各種名目宴會的舉行,都是參加者某種關系的確定,都是秩序、知識、才能、和諧及群體當中絕大多數人都認同的價值觀的良好機會,每個人都必須清楚自己應該做什么和必須怎么做。

            無論各種不同類型文化彼此之間的差異有多大,人類的餐桌禮儀都有一些共同性的原則與規范,諸如食物必須潔凈,對他人的尊重、謙和、禮讓,宴程中的和諧氣氛以及一些對不雅行為的禁忌等,也就是“餐桌文明公禮”?!安妥牢拿鞴Y”的簡潔釋義應當是:“跨越各種文化差異之上的人類餐桌儀禮通性——潔凈、尊重、謙和、禮讓、和諧、情趣要求,以及對不雅行為的禁忌等?!闭驗槿绱?,研究者們認為:“沒有這些餐桌禮儀,人類社會就不可能存在?!保ā久馈楷敻覃愄亍ぞS薩著、劉曉媛譯《餐桌禮儀:文明的起源、發展與含義》)。

            我們一直在熱情呼吁和深情期待社會文明,我們的媒體也一直在倡導“兩個文明一起抓”。美好的口號只有變成社會現實才有實際意義。移風易俗不是件容易的事,不能通過像清軍入關的“薙發令”和辛亥革命“剪辮子”那樣的強制運動完成?!扒О偃f人的習慣勢力是最可怕的”(列寧語),當被告知的“好事”結果不明確而又要事先付出時,大眾往往會警惕、遲疑、怠慢,甚至會排斥、拒絕。心悅樂行、簡單易行,才可能自覺率行,進而成萬眾景行的社會效果。多年來,我的餐桌文明主題演講從小學、中學、大學直到中央黨校的研究生院,從政府機關干部到高級知識分子群,從黑龍江到海南、浙江到陜西的大半個中國,演講幾近百場,以雖汗滴焦土而欣欣然之心,孜孜不倦、勠力堅持。我欣慰地注意到,每場演講都感動了在座聽眾。前不久,我以曲阜孔子文化禮儀學校榮譽校長的身份給來自全國各地的500名中小學校長演講,他們感動得起立長時間鼓掌,并一致說:“我們每個人都代表著一千人,我們一定會全力推廣,孩子有希望,民族有希望!”基于此,經過長期的思考、比較研究、推廣實踐,我們堅信:中華餐桌文明,餐桌旁的中國人,是中華民族崛起的最可行的領域,零成本、大眾愿、根基深、見效快、持之久、途無量。

            記者:您對孔子的飲食思想早就做過獨到的闡釋,當代中國餐桌禮儀與其是怎樣的傳承關系?

            趙榮光:“孔子食道”是我們界定的一個食學術語,孔子本人的飲食思想與食事實踐原則概括為:二不厭、三適度、十不食,即飲食追求美好,加工烹制力求恰到好處,遵時守節,不求過飽,注重衛生,講究營養,恪守飲食文明??鬃邮车朗羌饨ǚɡ?、儒家倫理、中華道理于一體的中華傳統食學的核心理論。就行為意義的理解,孔子食道可以說就是“中華謙謙君子的進食場景修為”?!墩撜Z》《儀禮》《禮記》等先秦典籍都有孔子關于食禮的言行,孔子關于食禮的意見不應理解為儒家的一家言,是百家的共識,是精英與大眾都循從的社會習尚與規范?!白釉唬骸鼙O于二代,郁郁乎文哉!吾從周?!保ā墩撜Z注疏·八佾第三》,清·阮元??獭妒涀⑹琛罚┛鬃诱J同的是三代而下的傳統食禮,在“禮崩樂壞”的時代,他有自己基于傳統尊重的理解,強調過規范,但他“述而不作,信而好古”,并沒有多少自己的創造,所以我們稱之為孔子認定的公宴禮儀,具體包括:賓主送迎之禮、堂上交接之禮、掃除布席之禮、進食之禮、卒食之禮、侍尊長飲酒之禮等一系列細節名規。如果認真分析就會發現,事實上世世代代的中國人都在不自覺的狀態中因循著孔子時代以前就形成并延續下來的飲食禮儀,盡管這種禮儀是在不斷變化中的。

            記者:趙教授對筷子文化有獨到研究,有一系列發人深省的觀點,請概括一下您的筷子文化研究。

            趙榮光:我對中國人以筷子為助食具的歷史比較關注,有過幾篇文章在國內外發表,上世紀90年代以來的中國箸文化研究所、中國箸文化博物館的建立,《中國箸文化大觀》《中國箸文化史》兩部書的撰寫,我都是主力。長時間的深入思考,使我獲得不少體會與感悟,大都記錄在文著中了。以筷子為助食具,是華夏祖先的發明,中華箸文化在既往的六千年里經歷五個順序遞進的發展階段:前形態——燔炙時代至陶器飪物之前,過渡階段——新石器時代,梜——青銅時代,箸——東周至唐,筷——宋至當代。前形態階段的中華先民以一根木棍(或枝條等棒形物)來挑、插、撥、取、持食物,主要是不便于直接用手拿持的食物。當時這一根棒是兼有飪食具和助食具兩種作用的。如同今日的手持金屬或竹木條炸、烤肉串:在加熱致熟階段,用來串取食物的金屬或竹木條是飪物工具;而在成熟后持食階段,它們便成了助食具。此一性質,與中國人吃涮鍋時道理相同,即夾取涮制的過程是加工工具,出鍋入口階段的作用則是助食,兩者的性質是不同的。過渡階段是從兩根棒并用開始,大約經歷了三千年之久。這一期間,棒的長度雖很不規范,但兩棒并用的使用率卻在緩慢地提高,即逐漸在普及中。兩根棒并用的歷史是與陶器盛食的歷史密不可分的,也就是說,粒食、熱食、條食、碗狀器盛食和人各自持食等因素促使了兩根棒并用文化的出現。梜的階段與我國歷史上的青銅時代在時限上基本一致。這一時期的筷子文化特征,是梜的形態和功用。所謂梜,即先秦典籍所謂:“羹之有菜者用梜,其無菜者不用梜?!边@說明當時梜的功能主要是用以挑或夾取羹中的菜(通常是整株形態)或其他固體食物。箸(筯)階段是筷子形態成熟固定和歷史功能充分發揮的時期?!绑纭笔强曜釉跂|周至明中葉以前的規范稱謂,并且是明中葉以后至今比較雅訓的稱謂。在自春秋至明中葉的約兩千多年時間里,箸的形制呈逐漸加長之勢,在功用方面則由僅夾取羹中食物向最終成為完全助食具的過渡。而在春秋時期,上層社會公宴場合的應循禮制還是“飯黍毋以箸”(《禮記正義·曲禮上第一》,清·阮元??獭妒涀⑹琛罚???觌A段的基本特征是箸文化的廣泛普及、箸料的廣泛采用、工藝的高度發展、圖文飾的充分發揮以及成人筷的28厘米基本規制(不同材質筷子的長度大約在25厘米以上至30厘米左右)和上方下圓箸體的基本定格等?!翱辍狈Q謂的出現不會太遲于筷助食具功能充分發揮的過程?!芭f只用匙,今皆用箸矣?!笔兴敛惋嫎I菜肴“細物料”“切細料”的特征與各類熱羹面的流行,致使筷子成了中國人最重要的助食具(宋·孟元老撰、鄧之誠注:《東京夢華錄注》卷之四“食店”)。但是,“筷”字見于文獻記載的時間則晚了許多(明·陸容《菽園雜記》、明·李豫亨《推篷寤語》)。江、浙一帶的運河線是中國人口高密度集中區,大運河上行船盼的是快,忌的是住,中國人求吉祈禱心理極強,一日三餐不停地呼“箸”(箸、住同音),心理無法接受,于是改“箸”為“快”,不停地呼“快”,以求快行船,少吃苦,多獲利,后來“筷”字出現,“筷子”之稱逐漸流行了起來。

            記者:我注意到您稱“中華筷”而不說“中國筷”,這很有啟示意義,兩者的區別何在?

            趙榮光:“中華筷”與“中國筷”是兩個不同的概念,明代以來基本定型了成人中華筷的首、足分別圓柱、方柱體,通長28厘米的規制。這一規范的冥冥中形成,應當是華人人體解剖學、歷史餐桌規制、宴會聚餐禮俗等多重因素合力運行的結果。我經常會被人提問:“成人筷子28厘米長是誰規定的?”我總是耐心地回答:“公理無需證明。宇宙中各種星體的軌道運行都是原動力之后彼此制約的結果,人類歷史上凡是被某某人‘規定’的影響力都有空間時效的限制,長久看幾乎都靠不住?!薄爸袊辍笨梢灾庇^地理解為中國廠家制造、中國人習慣使用的筷子,沒有嚴格的形制等要素的限定,關注的主要是工具、工具制造者與使用者?!爸腥A筷”則側重規制與文化意蘊,我們對“中華筷”的解讀是:“華人祖先發明并傳承使用的助食具,標準形制是:前段——接觸食物的首部為直徑5毫米圓柱體,后段——手持的足部為直徑7毫米正方體的全等對偶;成人、少年、學齡前兒童使用長度分別為28、24、18厘米;筷身富有中華文化元素修飾。中華筷一般與同樣體現中華文化要素的筷枕連用?!敝腥A筷是世界上各種文化(和式、韓式、越式以及新、印尼等國式樣)筷子的祖本。與目前餐飲店流行的規格混亂的各種用來吃飯的兩根小棒棒不同,傳統的中華筷是具有工藝品、文化藝術品屬性的助食具,是可以充分體現“美食不如美器”意義的欣慰情感、誘發靈感之具。中華筷可以鑒賞,可以珍存,可以饋贈,就座臨餐,一箸在手賞心悅目,自尊自愛、珍惜食物、味趣盎然。規范中華筷的生產與使用,對民族形象與民眾自信心的化育提高都具有不可低估的積極意義。

            記者:您極力主張“傳統中餐公宴”要用雙筷,請問您的依據和目前這一進食方式的社會實踐效果如何?

            趙榮光:這里首先要明確“傳統中餐公宴”的前提,絕不是說要在任何情況下都雙筷進食??觳?、便餐、自助餐等進餐場景固然無須雙筷,我們強調的只是傳統中餐公宴的特定語境,特別主題的宴會、特別的肴饌品種、特定的進食儀禮,建議雙筷進食。為什么用雙筷?因為傳統中餐公宴場合每人一筷在公共器皿里戳來戳去的進食方式既不衛生,也很不文明。外國人說:中國人聚餐方式有五大弊病,早在幾十年前國際食學界就認為許多人用一雙筷子在公共器皿里戳來戳去的感覺“有類共交”!越來越多的華人意識到:傳統中餐公宴場景中,相識不相識的人圍聚在一起用一雙筷子戳來戳去的進食方式也應當與時俱進了。怎么改?有過多種建議和實驗,甚至包括所謂“中餐西吃”的方法。但是,這種中國烹飪文化依舊而僅僅是進食方法的“全盤西化”,行不通。我們知道,中國烹飪很有民族特色,“中國烹飪世界第一”“中國烹飪是國粹”等說法深入民心,餐飲業界更是呵護至寶,“繼承”“保護”“弘揚”理念和口號時時處處可以感知。于是,“中國菜”“中華筷”“傳統中餐公宴”三要素都不能變,至少不能變得面目全非。那么,能改的只有筷子的使用方法。于是,又有了“服務員分配法”。但是,這種分配法只適宜于特定主題、一定檔次、個別品種的有限空間,是特殊服務,而任何服務都不宜過多介入進餐環境。所以,“服務員分配法”不屬于進食方式的選擇。于是又有了所謂“公筷制”,但公筷制的實行效果并不理想。因此,我才逐漸明確并堅定地認為用“兩雙筷子吃飯”取代“一雙筷子吃飯”是勢在必行。

            我倡導“雙筷進餐”已經有了近三十年時間,前此則是盡可能保持縝密思維、科學論證、長期體驗,當我堅定地相信傳統中餐公宴進食方式改革不能繼續遲滯、趨勢不可逆轉時,“取食筷”“進食筷”銜接交替并用的“兩雙筷子”就成了不二的選擇。我長久思考“國情”與“民性”,因循的惰性,習慣的阻力。迄今,“雙筷制”正在中餐公宴領域慢慢普及,全國不少城市都有一些餐飲店在嘗試雙筷服務,其中,普及和實行最好的要算香港。

            最初,我以為“雙筷制”是我的心得,后來我羞愧地發現自己不過是拾先賢牙慧的珊珊后來者,但是我仍然有再現殷墟的狂喜。我再次注意到偉大的“鼠疫斗士”伍連德(1879~1960),是他臨危受任,歷艱辛、破萬難終于遏制住了1910年12月流行于東北的鼠疫。那次滅頂之災中,中國以4萬生靈的代價,在種族犧牲的恐懼中,伍連德以清政府任命的東三省防鼠疫全權總醫官身份創始了“雙筷制”進食方式,《申報》等媒體都對此有跟蹤報道,他的學養功業舉世矚目?!翱茖W輸入垂五十年,國中能以學者資格與世界相見者,伍星聯(即伍連德)博士一人而已!”這是梁啟超的贊嘆,其時社會精英高度認同伍連德,交口贊譽并力行他的雙筷進餐方式。楊昌濟(1871~1920)先生任教湖南高師、北京大學的時間里,就一直在長沙和北京的家里堅持雙筷進餐,他的學生蕭子升、蔡和森、毛澤東及許多訪客都體驗過。至于毛澤東,又追隨其至北京,并且寄宿其家中,雙筷進食更是習以為常。陶行知先生是另一位力行者,1939年民族抗戰的艱難歲月中,陶行知在重慶附近的合川縣古圣寺創辦了主要招收難童入學的育才學校,親定《育才衛生教育二十九事》,其中第十條規定:“用公筷分菜”,《育才學校之禮節與公約》中飲食公約之四,規定:“公筷取菜,另碗分菜”。陶在每張飯桌上放公筷,并帶頭使用雙筷制,以防止“病從口入”。此后,該校畢業的學生都有了用雙筷的習慣。楊、陶都是銳意促進社會進步的杰出教育家、思想家、學者,他們代表了時代精英改造社會、提高民智、移風易俗、革弊強國的熱切愿望。直到20世紀中葉,雙筷進食方式仍在不斷的議論中堅持著(參見楊步偉《中國食譜》)。訪談調研讓我知道,仍有一些家庭長期以來就保持著雙筷進食的習慣,他們“小的時候家里就這樣”,這顯然是上個世紀風尚的流傳。我們注意到,凡是有此習慣的家庭,基本都是幾代的大城市居民,而且都是幾代知識分子的家庭。值得注意的是,全國各省區越來越多的高中檔酒店、餐館相繼在實行雙筷服務,盡管就餐者未必接受。但是,只要社會餐飲的外食空間逐漸被雙筷服務覆蓋,傳統中餐公宴雙筷進食方式就會耳聞目濡、浸淫風化,由習尚最終成為風俗傳統。從伍連德創始到現在,100多年過去了,雙筷制在被淡忘了半個世紀之后重新回到中國人的餐桌上來,感傷中國事,感慨中國人,不禁欷吁。

            記者:現在一般宴席都有公筷,推行雙筷會不會造成就餐過程的繁瑣復雜與負擔?推行雙筷現實中遇到的困難與瓶頸在哪里?

            趙榮光:這個問題,餐飲人已經以他們的實踐經驗給了我們回答:“最初,我們是擺公筷的,但是客人們用起來總是不順,而且還經常把公筷當成了自己的筷子,鬧得大家都很尷尬。后來,我們擺上雙筷就好了?!睂Υ?,我們有20年以上的國內外廣泛調研與深入細致的比較思考,我還是認為雙筷制是傳統中餐公宴的不二選擇。關于是否會造成就餐過程的“繁瑣復雜與負擔”,應當首先明白的是何謂“繁瑣復雜與負擔”。這種顧慮或設問,顯然是比照一雙筷子的情態與感覺而來的,表面上看來似乎不無道理。但是,我覺得這似乎不是問題,因為傳統中餐公宴不是匆忙打尖的快餐,而是悠閑節奏、斯文程序的禮食,而任何“禮”的場合都免不了繁瑣和復雜,都可能會讓人有某種“繁文縟節”的感覺。但是,一般來說,有修養的歷其境者不會因此感到負擔,相反,他們會覺得這是禮遇、身份、修養、享受。

            至于“現在一般宴席都有公筷”的說法,我的觀察與思考是,此法與雙筷制相比有明顯的不足,后者有其不可比擬的優勢。這主要表現在:一、每走一道菜,服務員都要隨同跟進提供一雙公筷,服務員的“繁瑣復雜與負擔”不但未減少反而增加了;二、相比一雙筷子進食的情態,每位進食者的心理或感覺也同時產生“繁瑣復雜與負擔”;三、公筷的交替使用會在手持部位發生“交叉感染”概率;四、公筷交替使用會在接觸食物的部位一次次疊壓累積“視覺不潔”效應;五、每位進餐者都要等待公筷餐盤轉到自己的餐位才能取而進食,那么先取者是應當自顧自地即食還是禮貌地等待同臺聚餐者一道品嘗?不等則有貪吃失禮之嫌,何必聚餐?等則匪夷所思,如此聚餐趣味何在?公筷接續使用的時空限制,會使宴程節律與宴間氛圍因之受到不良影響;六、經常會出現誤將公筷轉為私用的尷尬;七、每道菜都配置公筷一雙,顯得臺面繚亂不堪,中餐擺臺藝術與肴饌美形、器皿美態的美感效果均受減損。所以說,公筷的“繁瑣復雜與負擔”不僅不少,反倒比實行雙筷制多得多。我們將傳統中餐公宴的雙筷稱之為“禮食中華筷”,基本形制是黑、白兩色,兩雙筷頭(箸首)并列前探筷枕6厘米整齊擺放,右利手、左利手進餐者擺放位置分別在右、左,黑色居外為“取食筷”,白色居內為“進食筷”。至于筷頭前探筷枕6厘米的要求,則是基于筷頭與食物接觸一般不會漫及6厘米以上,如此頻頻起落不會漬染筷枕,因而不會穢目,也不妨衛生要求。此外,6厘米的規范界定,既有儀禮大氣的感覺,也符合中國人求吉的心理。我的這一主張,餐飲人無一不欣聞樂行,都贊揚為茅塞頓開的好建議,而我們每到一處也都不厭其煩地解說推廣。為什么定義黑色質料的為取食筷?因為頻頻地在共食器皿里取菜,相對于白色筷而言漬色不是很明顯。當然,我們也設計了隆重宴會上使用的多種式樣的“禮食中華筷”。有人會顧慮“兩雙筷子吃飯是不是會太麻煩?”簡單理解,兩雙筷子換來換去是有些麻煩,初習也免不了“公筷私用”的尷尬。但是,我們一再強調,雙筷進食只是在傳統中餐公宴的禮食場合,人際交往任何“禮”的場合就是會多出一點“麻煩”,這“麻煩”就意味著修養和檔次。任何藝術都是別致的“麻煩”,烹飪藝術、餐飲藝術——如果還認為它們具有藝術屬性的話,那就無法徹底避免任何麻煩。取食筷與進食筷的嫻熟優雅交替使用,猶如樂譜中休止符“0”的使用,節奏的美感油然而生。而且可以避免服務員分配法、公筷法造成的宴程節律被間斷、和諧氣氛被干擾的不愉快。

            說到推行“雙筷制”遇到的困難與瓶頸,我的感受與感慨頗多。這就又回到了人們常常掛在嘴邊上的“中國國情”題目上來了,事實上,我們的很多社會現象都與現時代的國情、政情、民情相關。國民整體素養是國力的根本,國民整體素養的陶冶與不斷升華,是諸多積極要素長久教化涵養、內蓄積淀的結果。美好修養個體的行為匯聚,會是一種自發、自覺、自然而然狀態的群體性規范,一種顯而易見的一國之俗是民族風格與性格體現。這種民族生活與行為的規范性,一般是約定俗成的,也許難以見到權威文獻或律令的明確規定,是民眾心領神會、習慣自然的,有理所當然的心理默契、觀念共識、行為規范。如果說,每個人的形象是其人生社會舞臺的入場券,那么一個民族的形象則是其國際社會的公眾認可與接納度的定位。如此理解,則我們對國民整體素質的修養善化狀態與社會生活秩序機制的良好程度,都不能不焦慮。中國人習慣了思維與行動的被動生活方式,得過且過,習慣自然,不以為然,是大眾心理與習慣。中國從來不缺乏有奉獻精神、勇于擔當的智識者,但智識者利于社會、有益民族的見識往往著眼長效發展,這就與利己價值觀和急功近利的思維不易契合。更令人寒心的是,即便是明明白白的大好事,有促進、玉成條件的人也往往袖手旁觀。所以,我一直期待有大力者居高一呼,那就是萬諾、千萬諾的效應。這是“零成本投入”“零風險擔當”的利民、利國的大好事,我在不懈地爭取中期待著。至少,中國當代越來越多的餐飲人在積極實踐著,前途是毋庸置疑的。

            記者:現代社會節奏越來越快,這與餐桌禮儀文化,特別是推行雙筷會不會產生沖突?推行雙筷與中餐共餐模式與西方分餐模式的關聯與相互影響體現在什么方面?西方或日韓有什么經驗可供借鑒?

            趙榮光:社會生活節奏的加快,不意味著餐飲禮儀文化的淡化與弱化,如同車速提高與科技進步的關系,管理與規矩會更加細密、精準、嚴格,社會節奏與禮儀規范一切都要與時俱進、協同發展。除非傳統中餐公宴徹底廢棄,否則與之相適應并最能展示其文化魅力的進食方式就不會不存在。應當說,近代以來,尤其是20世紀80年代以來,中餐進食方式不斷受到西餐進食方式的影響。但是,所有的外來影響,都會在國情、民情的“中國特色”社會文化生態中消化吸收,相較于其他門類文化來說,飲食文化的滯進性尤為明顯。要說社會生活的快節奏,中國算不上是最快的,世界上許多早就比我們快起來的國家的餐飲禮儀文化不但沒有廢棄,相反會更講究,因為不斷優化的生活讓人們更自尊、自愛,不斷擴大的交往也要求人們彼此斯文禮貌。即便是快餐時代的街頭熱狗、外賣,也講究進食方式與修養禮節。東京午休時段擁擠得像沙丁魚罐頭般的拉面館,幾乎接踵進出、擦肩鄰座的食客也都是一律斯文有禮、紋絲不亂。日本、韓國都是非常注重文化傳統的國家,筷子文化分別被兩國政府認定為民族傳統文化,并在幾十年前就有嚴格規范的政府規定,寫進教科書,列為考試科目。其政府和國民都重視包括餐桌禮儀在內的民族飲食文化,政府的政策維護與社會團體的實力支持、國民的自覺呵護,應當是值得我們深刻思考的。中國本來有很好的傳統,只是近百年來逐漸淡忘了。歷史上中華民族曾有“禮儀之邦”的美譽,至少自漢以下直至18世紀中葉以前,海外觀察者對中華民族禮儀文化的欽敬贊譽就史不絕書。如明嘉靖三十三年(1554年)葡萄牙人費爾南·門德斯·平托記述見聞:“根據他們的禮儀,他們在穿戴方面非常講究,不論是男子還是婦女,都穿得體體面面,整整齊齊……吃東西不用手抓,一般來說,不管大人還是小孩,都用兩根筷子吃飯,以講究衛生?!保ㄙM爾南·門德斯·平托著、王鎖英譯《葡萄牙人在華見聞錄》)另一位葡萄牙人加里奧特·佩雷拉說,中國人“不論在吃的時候還是在應酬時,他們都非常講究禮儀,在這方面似乎勝過世界上所有的民族?!保ā镀咸蜒廊嗽谌A見聞錄》加里奧特·佩雷拉的著作:關于中國的一些習俗)這類的贊美可以說不勝枚舉,而且都特別欽佩中國人的餐桌禮儀。喚醒自尊自覺,激勵自愛自強,可謂時下精神文明建設的首要任務。

            記者:您在推廣餐桌禮儀的活動中有“餐前餐后一秒鐘”的內容,其內涵是什么?對此如何解讀?

            趙榮光:“餐前餐后一秒鐘”,是我將餐桌儀禮高度簡潔化的說法,更便于記憶和實行。餐桌禮儀體現了對大自然的尊重與對食物的珍重,對造物賜福的感恩,對食物勞動者的謝意,進食者的自尊與自重。對食物的敬重,是世界上各種文化的共性,至今許多文化都有餐前感恩禮俗,這是人類食生產的艱難和食生活的重要所自然陶冶鍛造的。對食物的禮敬,就是對大自然賜予和人類勞動的尊重與感戴。具體做法是:就餐者進食前鄭重地將筷子平托在并攏的掌心定格一瞬間,隨即開始進食;餐畢將筷子橫置在餐位前,然后斯文地起身離去。我們在中華筷足部的四柱面順時針序鐫有“皇天后土,蒼生託福,恩澤長樂,福祚綿足”16字祝頌語,但是,不必背書,此為餐前感恩祝禱。餐后橫箸,以示餐畢并致謝。

            長眠在北京近4個世紀的西中文化交流偉人、杰出學者意大利人利瑪竇曾懷著由衷敬佩的心情向西方世界傳遞他的中華觀感說:“中國這個古老的帝國以普遍講究溫文有禮而知名于世,這是他們最為重視的五大美德之一……他們的禮儀那么多……在這方面他們遠遠超過所有的歐洲人……中國人的宴會十分頻繁,而且很講究禮儀。事實上有些人幾乎每天都有宴會,因為中國人在每次社交或宗教活動之后都伴有宴席,并且認為宴會是表示友誼的最高形式。他們吃東西不用刀叉或匙,而使用光滑的筷子,長約一個半手掌,他們用它很容易把任何種類的食物放入口內……開始就餐時還有一套用筷子的簡短儀式,這時所有的客人都跟著主人的榜樣做。每人手上都拿著筷子,稍稍舉起又慢慢放下,從而每個人都同時用筷子夾到菜肴?!保ê胃邼茸g:《利瑪竇中國札記》第一卷第七章《關于中國的某些習俗》)餐前感恩禮在中國歷史上的不同時期都以不盡相同的方式存在著,利瑪竇描述他幾十年北京上層社會禮食場合的感受形象、生動、準確,“開始就餐時還有一套用筷子的簡短儀式,這時所有的客人都跟著主人的榜樣做。每人手上都拿著筷子,稍稍舉起又慢慢放下,從而每個人都同時用筷子夾到菜肴”這段文字尤其值得我們尋味和珍視。畢生追隨孔德成先生的李炳南(1889—1986)先生曾著《常禮舉要》,該書卯集“聚餐”共二十一款,其六“舉箸匙,必請大家同舉”;九“公食之器,不用己箸翻攪”。也是傳統中餐公宴禮儀規矩的因循與改進。

            “餐前餐后一秒鐘”的倡議得到從幼兒園娃娃、小學生、家長到廣大餐飲人的一致認可。我欣慰地注意到,我的每場演講都感動了在座的每一位聽眾。孩子的家長經常會感慨地反饋:“太神奇了,現在的孩子吃飯沒規矩,家長們都沒什么好辦法,說不是,不說也不是。但是,孩子們聽了您的講解就大變樣了,每天吃飯時都會一本正經地舉一下筷子,還督促我們不要忘記。就是這么一個小小的動作,孩子吃飯時就處處注意了,平時做事也不那么隨意了。真是要感謝您?!蔽业膶W術團隊成員也在滬、寧、杭等中心城市的幼兒園與小學中積極而卓有成效地推廣。美國的著名中國餐飲文化學者Carolyn J Phillip曾在她2016年出版的Carolyn J Phillip, The Dim Sum Field Guide: a taxonomy of dumplings, buns, meats, sweets, and other specialties of the Chinese teahouse (《粵式點心譜》)述及中餐的11條餐桌基本規矩,9次談到筷子,其中第10款明言:“示意進餐完畢,就將筷子橫放在自己的食碟上?!敝袊频甑姆諉T也一致認為:“客人們聚餐完畢,將筷子橫放,是明確的信號,既免除了疑惑,也讓我們感受到尊重,充滿了溫馨?!?/p>

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          曲阜孔子禮儀文化學校將筷子禮儀納入課程

            記者:我們注意到一些省區已經有酒店將您倡導的餐桌文明理念形象化地展示在店堂里,您認為中華餐桌儀禮的重構與推行的前景如何?

            趙榮光:目前,據我所知,浙江、河南、山東、陜西、廣東、黑龍江等一些省份已經有酒店餐館將我所繪制的餐桌禮儀示意圖放大后張掛在店堂。示意圖的內容是餐前感恩禮、規范執筷法、餐后致謝、傳統中餐公宴禮食雙筷。我們一般都能用筷子進食,但是能規范靈活地使用筷子的人卻不是很多,就如同今天許多的大學生和他們的老師們都不能規范地執筆寫字一樣。規范執筷法是華人社會大眾高度認知、歷史悠久的執筷方法,是無數代各階層人們斯文儒雅進食行為強烈自律意識的積習形成。成人執筷應是拇指捏按點在上距筷后段約占筷長三分之一處,看相雅觀大方又便于筷的適當張合使用。規范的執筷姿勢是五指協調并用:拇指、食指、中指三指主要負責上支筷,拇指、中指、無名指主要負責下支筷,小指通過支撐無名指以協調其他四指的工作。持筷姿勢一般是:拇指第二節前腹(指頭肚)、食指全指(三節指骨內側)、中指第三節骨處與上支筷接觸;拇指第一節后腹將下支筷上端由虎口處壓向食指的中手骨位置,中指前腹端將下支筷壓向無名指第三節;兩根筷基本呈平行狀,或筷足略靠近。但不宜兩足并攏或張口過大,兩筷開距,在中指第三節頂部與第三關節接觸處,依成年計算,約當1.5厘米。工作時,由拇指做對掌運動壓向另三指而使筷巧妙地對食物實施夾、撥、挑等約20種靈活精確的動作。靈活和文明的用筷方式,應當是筷足接觸食物一下到位,一次成功,即入即出,進退有序,筷不宜與食物接觸時間過長。尤其是在中國傳統的聚餐場合,一般情況下,筷在公食膳器停留超過一個單位——旋進旋出的一次性夾取動作時間以上,即屬不準確靈活,是失敗,會被視為文明教養不夠,至少是訓練有虧。

            在“地球村”越來越成為現實,個體行為越來越社會化的現代,餐桌的個人行為與族群風格已經是關系國際認可度的大問題了。重構中華餐桌儀禮已是不容忽視的民眾心理與民族文化當務之急。如果說,餐桌斯文是“禮儀之邦”中華歷史文明的重要支點的話,那么它同樣是21世紀中華斯文重構的支點。不過,這個21世紀的支點,不是簡單的舊物借用和歷史回歸,而是前瞻未來、與時俱進的新建構。這個新建構文明支點由餐前感恩禮、規范執筷法、餐后致謝、傳統中餐公宴禮食雙筷的四要素鑄成。人權、民主、自由是近代以來國際社會公認的人本價值觀,身心健康發展、愉快享受生活是全體人類的共同追求。食禮的愉快平等性充分發展和日益公眾化,是近現代禮食生活的基本特征。因此,禮食——文明修養、愉快享受地進食,是每位公眾場合進食者的必備素質,是每個新時代炎黃子孫應有的斯文形象。我們總結中華優秀餐桌禮儀文化、研究華人餐桌行為現實情態,將重構的餐桌儀禮簡約為《中華餐桌禮儀規范》48字訣:“服飾容端,箸謝恩簞。謙恭左右,尊老敬賢。舉止儒雅,女士優先。節儉崇尚,飲酒不亂。取進潔練,吃相諳嫻。橫筷餐畢,食禮規范?!笨梢院喡詾椤熬抛煮鹧裕阂幻腌?、兩雙筷、卌八字?!?/p>

            嫻熟達練、從容優雅的餐桌禮儀文化修養,是長時間認真歷練的結果,這種彬彬有禮是看似漫不經心情態下的嫻熟技巧,而非刻意背書式的程序熟練。餐桌禮儀深刻地影響著人的一生,從我們第一次坐在餐桌旁開始,它的意義就遠遠超越了餐桌領域。餐桌固然不能決定一切,但是餐桌失儀的人,很可能畢生失意,因為他失去了美好的感覺和形象。2012年12月4日,多家媒體報道了在浙江工商大學舉行的隆重活動“雙筷體驗之旅——浙江工商大學啟程”,校辦領導宣讀了“21世紀中華餐桌文明倡議”。之后,浙江省高校又隆重發布了聯合倡議。昨天已經為歷史,而今天則鑄造著明天的希望。我們應當實實在在做點什么,否則如何面對自己的下一代?

            幾十年來,我將自己的食學思考與教書育人、社會風氣改造、民族文化承傳緊密結合在一起,一直在各種場合積極推廣餐桌文明?!疤┥叫浴保?002),歷屆亞洲食學論壇的主題“夫禮之初始諸飲食”(2015)、“文化與文明:21世紀中華餐桌新時代”(2018);作為大學教科書的《中華飲食文化概論》在既往的20多年里已經發行近20萬冊,書中最早有了筷子文化與餐桌禮儀的內容。另外還有其他很多場合、很多方式的宣傳推介。我堅信,當“一秒鐘、兩雙筷”成了華人群體的自覺行為時,就會成為世界公認的中華民族覺悟與文化昌明的認同表征。十幾億華人在每日三餐,在自己任何一次進餐場合都斯文謙和地將中華筷托起一秒鐘,他們托起的就是個人的自信、自尊、自立、自強,世界看到的則是民族的自覺與希望。我同時也一直期待著“兩進”:聲音進入中南?!獩Q策領導注意到餐桌精神文明建設的這一聲音;方式進入北京人民大會堂——期待在國家隆重的場合施行,表率風氣,這樣對于中華餐桌文明的積極建設將是不可估量的。越來越多的飲食文化研究者有這樣的共識,如果能這樣,民族自信將會真切展現在每一個華人的自覺行動中。

            本報記者 蔣梅

           

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