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      餐后甜品能扛起餐廳利潤大旗嗎

      2019-01-30 09:20:03來源: 中國食品報網

        【甜品這個名詞來源于西方,餐后甜品更是舶來品。在電影和美食雜志里,甜品是大廚們花費心思后的巧手制作,對于食客,一份餐后甜品給他們帶來的愉悅感,絲毫不亞于一道道大菜。中國人并非不愛甜味,也并不是沒有看家的甜品,桂花糕、榴蓮酥、蕓豆卷、鳳梨酥、豌豆黃、黃米涼糕……各地都有以甜為主的經典食物。在西餐中,餐后甜品的地位歷來很高,可以說是一餐美食的最高潮;而中餐里的甜品并非以餐后甜點的角色出現,一般都是作為兩餐之間的調劑。

        不可否認,在餐飲的各個品類中,甜品占據餐飲消費的位置并不靠前,但隨著近年來消費升級的大趨勢,甜品在餐飲界的地位逐年上升,越來越吸引人,年輕人愿意為甜品付出的價錢也越來越高。那么,在如今變化飛快的消費市場中,甜品處于何種地位?又有哪些新的發展趨勢?】

        甜品是中餐廳里矛盾的品類

        中國人接受餐后甜點,一方面是受麥當勞、肯德基這樣的洋快餐的啟蒙;另一方面是在琳瑯滿目的自助餐廳。其實餐后甜點離我們的傳統并不太遠,在成都、重慶,吃完火鍋之后來一份紅糖冰粉,已經是標配的甜味調劑;宴會結束后來一份水果或者湯圓,也是常態。在甜品和茶飲一樣逐漸成為消費者喜聞樂見的副食后,越來越多的餐飲商家在菜單上增加了甜點,甚至獨創了搭配自家菜品的甜品,來滿足消費者對甜味的追求。在很多食客口中,有些甜點甚至是他們特地前往這家餐廳的理由。不過,菜單上增加甜點到底是不是個好主意,能不能給餐廳帶來額外的利潤,還需要根據實際情況來考慮。

        事實上,有些飯館的甜點并不能如愿產生利潤,反而是越來越難掙錢。餐飲行業利潤微薄,而甜品作為一種食品,利潤更加稀少,除非將甜品的價錢標得很高,以此來增加利益。在中國,甜品作為正餐的調劑,在一餐中并非絕對必須,而人們對一頓飯花費的金錢多少是有預估的,一旦甜品這種非必需品的價格過高,就不會列入顧客考慮的范圍內。而如果定價是容易被大眾接受的低價格,甜品則不能夠產生足夠的利潤,來彌補顧客在吃甜品時降低的翻臺率。翻臺率對于開在那些繁忙城市、地租昂貴的餐廳尤其重要,讓吃完飯的顧客及時離開,繼而讓等待的客人盡快上桌吃飯對餐廳業績的提升不言而喻,接待的顧客越多餐廳的收益越大??腿嗽诓蛷d吃完飯需要一個多小時,但是他們點了甜點之后還要將近一個小時才能離開,無疑是不利于提高餐廳利潤率的。另外,制作甜品并不簡單,要呈現出好的味道就需要好原料、好工藝。制作口味好、造型好的甜點,需要雇傭起碼一位糕點師傅,同時也需要在后廚里開辟專門的空間、購入專業的設備,這讓甜品的成本變得很高。甜品有可能不但不能增加利潤,反而拖了整個餐廳利潤的后腿。相反,如果要盡力控制成本,餐館可以不啟用糕點師傅,降低對出品的要求,讓做飯的廚師來兼做一些簡單的甜點,那么最終產品的品質難以保證,甜品的點單率也堪憂。

        所以,甜品對于餐廳是一個非常矛盾的品類,它具有一套有別于正餐的制作和管理要求,卻因為有著和正餐菜品不同的屬性吸引著新一代的消費者,成為特別的盈利源頭和引流手段。同時,年輕一代對于甜品的喜愛程度與日俱增,專門的甜品店的主食化則已經有趨勢,和餐廳分搶市場。解決這種矛盾不是放棄做甜品,而是借鑒經驗、思考趨勢去做出平衡的方案。

        甜品主食化愈演愈烈

        甜品被默認為餐后食用,這已經是一個固有印象。甜品逐漸往主食角色靠攏經歷了一個漫長的認知過程。甜品往往作為最后一道壓軸菜出場,這是源于中世紀制糖工藝落后,糖因為稀有而珍貴,食用糖是身份地位的象征,主人宴請賓客時就是為了吊起大家的胃口,不要過早離開餐桌,常常把甜品作為壓軸菜最后上桌?,F在糖已經是最為普通的食品原料了,而如今在西餐流程中,還是把甜品放在肉類之后,這就屬于一個習慣問題和營養學問題了。從營養學角度來講,西餐的主菜是牛羊肉,一塊牛肉在胃里消化,差不多要6個小時才能通過幽門達到小腸,這個過程中,口舌雖然得到滿足,但身體并沒有——血糖不能等到幾個小時后才上升。所以得在吃完主菜后再吃點甜品,血糖才能快速提升,并產生真正滿足的飽腹感。所以甜點并非錦上添花這么簡單,而是西餐菜單不可或缺的組成部分。

        而在東方飲食文化中,餐后甜點并不是必然項。因為我國傳統飲食習慣是以淀粉類食物為主,每頓飯通常都不會少了米、面、粥,而搭配淀粉類的食材一般是各類蔬菜,再加上一些肉類。中餐以淀粉為主這個特性,造成了在就餐的時候血糖上升很快,很容易呈現飽腹感,這時身體就不需要其他糖分攝入,甜食至多是一個口感上的調劑來平衡主食的咸口和油膩感。中國人的正餐結構使得大家吃飽飯再也沒有肚子去吃甜點,而在日常的喝茶活動中,甜點現已伴隨著茶葉成為飲茶過程中的主角,這是因為茶葉中富含的茶堿會讓人們的血糖在短時間內急劇下降,產生茶醉感,減輕的辦法就是在喝茶時吃一些甜點,也就是中華飲食文化中的茶點。這種原理和傳統,也是新茶飲品牌推廣的茶飲+面包(甜點)能夠被迅速接受背后的原因之一。

        甜品作為副食在中國的歷史同樣悠久,并且也已經發展到有甜品專門店的形式。在廣東地區,傳統上專門做甜品類型食物的餐飲店,即當地人極為熱衷的糖水店,菜單琳瑯滿目,可選甜品能達到兩三百種。而隨著輕正餐、快餐的快速普及以及高營養低脂肪、低熱量等飲食風尚的影響,當下的年輕人越來越多選擇輕食作為正餐時分主食的替代。這波潮流愈演愈烈,催生出一大波輕食品牌的崛起,也影響到了甜品行業,如一些可攜帶的華夫餅、可麗餅、日式蛋卷、脆皮水果餡餅等,可以在各個時間段享用的特性讓他們擠占了一部分正餐的選擇。

        也有甜品店推出了許多口味更豐富、營養組合更多樣的產品,讓顧客一站式吃完正餐和甜味點心,解決了正餐主食提供能量和營養的雙重功能。甜點變成一些人的主食,這種飲食方式有些類似歐美舶來品的下午茶,花樣豐富,可選擇性強,如甜品專門店Chikalicious的三道式的甜品套餐,其中包括一道開胃菜、一道主甜品、一道迷你小點集合,并搭配酒類。去年和今年其分別在上海和北京開了3家門店,它的空間和體驗已經和一眾新的高級正餐廳無異,人均消費也超越了紐約分店。甜品主食化給傳統餐飲業想要借力甜品做增量提供了一種思路:讓甜品成為菜單中一道“硬菜”,它既有甜品的獨特口味,又有主菜的飽腹感和儀式感,而不是可有可無的點綴。這考驗著餐廳的出品能力,因為這種品類不能夠太過于復雜,否則會影響出餐效率。

        市場需求推動甜品日趨高端化

        和歐美市場不同,國內真正高端的甜品比較少見,這跟高端產品的市場本身就小眾有關。不過,越來越精致、價格越來越高、利潤率也更高已經是甜品發展的趨勢。

        甜品高端化是市場需求的結果,不僅僅是甜品,茶飲、咖啡、冰淇淋、面包、零食等相關行業都有一波高端化、輕奢化的風潮。極致的口感和唯美的顏值都是高端化的表現,用餐環境的提升也是標志之一,只要能夠博得年輕人的青睞,價格因素并非處于決定性。甜點比很多菜品更容易標準化,一旦標準化后,品質更有保證,對于希望加入甜點到菜單中的餐飲店,高端化、精致化未嘗不是一種思路。

        甜點單品高端化必然也要對產品的質量、品相把控更加嚴格,主攻某一兩個甜點單品,加強甜品的精致感,聘請專人負責產品,同時打磨出優質且穩定的供應鏈,在甜品這條線上打造一兩款招牌產品,成為能夠引流增量的優質單品。除了產品本身的精致感,高端化還體現在甜品的健康屬性、和正餐菜品的搭配感以及其他功能性的增強體驗,如無糖化、代糖、高級香料、有機材料等。

        甜品在西餐中的位置極高,在中餐體系下,其作用也正在逐漸凸顯,顯然,它已經不再是單單用來豐富菜單的組成項。在城市里甜點的消費主力軍80、90后眼中,甜點在一天的餐飲構成中,特別是外出就餐時,已成為休閑儀式中的必選項。在歐美,出現在正餐之后的甜品的地位進一步提升,繼續分化為專門做成套餐,甜品店和餐飲店的區隔越來越小,甜品的吸金能力已經到達極致。以往在亞洲的主要甜品消費國家中,日本的甜品消費量最高,而眼下中國的消費量已經開始趕超日本,成為世界甜品市場中僅次于美國的第二大消費市場,但從人均消費量來看,仍遠低于國際人均甜品消費標準。市場空間還很大,要怎么發揮,最終還要看經營者們對甜品的理解和把握能力,畢竟各家都開始加碼茶飲產品線,甜品步其后塵成為新的熱門增效品類,也未必沒有可能。

        (王穎麗)

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